食蚪玫不同SO2伤害对红地球葡萄货架期品质的影响赵飞1，朱志强2，张平2，农绍庄1，（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连116034；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点，对贮藏期和货架期不同伤害程度果实的TA含量检测发现，无漂白现象的果实的TA含量低于有明显漂白伤害现象的果实，除3级伤害外，各级伤害果实的TA含量随伤害级数的增加而增加。贮藏165d时，除1级与3级之间差异不显著（P>0.05）外，各级间差异显著（P <0.05）。货架期3d后，各级果实的TA含量均有所增加，但增加量很小，随着级数的增加，TA含量也增高，0级与各级之间差异极显著<0.01），1级与3级之间和2级与4级之间差异不显著。

　　不同伤害级数的葡萄货架期内可滴定酸含量的变化注：不同小写字母表示样品之间显著差异<0.05），大写字母表示样品之间极显著差异（P<0.01）；~同；入贮前TA含量为0.51%. 2.2不同伤害级数的葡萄货架期内可溶性固形物含量的变化下降趋势，且各级伤害下降的幅度不同。对货架期前后果实检测发现，0级TSS含量最高，而3级伤害的TSS含量最低，除4级果实外，随着级数的增加TSS含量有降低的趋势。货架0d时，除1级和2级之间外，其它各级果实TSS含量极显著性差异（p<0.01）。货架期3d后，TSS含量有所增加，且各级之间差异极显著<0.01）。

　　2.3不同伤害级数的葡萄货架期内果肉硬度的变化有所下降，且各级伤害果实的硬度值随着伤害程度的增加呈下降趋势，但差异不明显，4级伤害降幅最大。货架期3d后，各级伤害硬度值均有所下降，硬度0级与2级和2级与4级间差异显著，其中，0级下降最为明显，3级降幅最小，而4级伤害的果实硬度值仍为最小。

　　2.4不同伤害级数的葡萄货架期内果肉凝聚性的变化如显示，伤害对果肉凝聚性有较大的影响，不同伤害级数的葡萄货架期内不同伤害级数的葡萄货架期内果肉硬度的变化注：入贮前硬度值为18.56N.表现为随伤害程度的加剧，凝聚性总体呈下降趋势。

　　其中，0级果实凝聚性最大，而4级果实则凝聚性最小。货架期0d时，0级与1、3、4级差异性显著（P< 0.05），而0级与2级和1级与2、3、4级相比较差异不显著（P >0.05）。而货架期3d后，0级和2级凝聚性增加非常小，而其它各级略有上升，且各级之间差异不显者。

　　2.5不同伤害级数的葡萄货架期内果肉弹性的变化所示，货架期0d时，果肉弹性较入贮前有所增加，可见，此时的果实硬度已经降低，表现为柔软性增加，软化加剧，此外，随着伤害程度的提高，各级果实弹性值呈降低趋势，4级伤害果实与0、级果实差异性显著（p <0.05），其它各级间差异不显著。货架期3d后，果肉弹性均有所增加，其中，4级伤害增加最多，0级次之，其它各级增长较小，各级之间差异不显著。

　　不同伤害级数的葡萄货架期内果肉弹性的变化注：入贮前弹性值为0.77. 2.6不同伤害级数的葡萄货架期内果肉回复性的变化贮藏165d时，果肉回复性较入贮前有所增加，与弹性值具有相似的规律，此时的果实柔软性增加，软化加剧。所示，货架期前后，随着伤害程度的增加，回复性值都呈降低趋势，其中未显示伤害现象的果实与明显有伤害现象（1~4级）的果实的回复性值相差较大，明显有伤害现象（1~4级）的果实之间回复值相差较小些，货架期0d时，1~4级之间果实回复性差异不显著。货架3d后，各级伤害的果肉回复性均有所下降，除2级外，1、3、4级之间差异不显著。

　　不同伤害级数的葡萄货架期内果肉回复性的变化注：入贮前回复性值为0.226. 2.7不同伤害级数的葡萄货架期内果肉咀嚼性的变化如所示，贮藏165d时，果实的咀嚼性有所下降。货架3d后，果实咀嚼性进步降低，表现为果肉柔软，失去红地球果肉特有的硬果肉特性。货架期前后，各级伤害的果实的咀嚼性无显著性差异，4级伤害咀嚼性最小。货架0d时，未显示伤害现象的果实与明显有伤害现象（1~4级）的果实的咀嚼性相差较大，其中明显伤害现象的果实中，2级>1级>3级>4级；货架期3d后，咀嚼性均有所下降，但下降幅度不同，明显货架期（d）不同伤害级数的葡萄货架期内果肉咀嚼性的变化Fig.7Changesofdifferentinuredegrees注：入贮前咀嚼性值为7.09. 2.8不同伤害级数的葡萄货架期内SO2残留量的变化由可知，在贮藏至165d时，果实中的吕02残留量随着伤害级数的增加呈显著上升趋势，各伤害级数的果实之间S2残留量差异显著（p<0.05），除2级和3级间外，其余差异极显著（P<0.01）。其中，3级伤害以下虽然也有S2残留，但含量较低（小于FDA的安全标准：10mg/kg），而4级伤害S2残留最多，达44.26mg/kg.在货架期3d后，各级S2残留量均有不同程度增加，增加量分别为0.07、0.87、0.47、0.68和4.22mg/kg，趋势与货架前相同。

　　漂白现象的果实中，2级>3级>1级>4级级级级级级货架期（d）2.9不同伤害级数的葡萄货架期内失重率的变化贮藏165d后，失重率0.5%c，失重率非常小，这是由于贮藏期间低温环境和采用保鲜膜包装所致。经观察，货架期3d后，本，各级果实的均有较大的失重率，随着伤害级数的增加，失重率也呈增加趋势，且除0级与1级失重率差异不显著外，其它各级伤害果实间差异性极显著（P<0.01）。

　　3讨论S2伤害对葡萄果实味觉的影响在本研究中，货架期前后的检测中均表明，受S2伤害的果实可滴定酸含量均高于未伤害的果实。

　　同时，表现出伤害越严重，酸化的程度越高的趋势。

　　不同伤害级数的葡萄货架期内失重率的变化这与孔秋莲等7研究结果相似，S2超量处理会使葡萄汁液酸化，含酸量增加，另外，也会使缓冲容量减小，降低了细胞抵抗外来酸碱的能力，从而导致了更大程度的酸化。而可溶性固形物（TSS）是果实中所有溶解于水的化合物的总称。本实验研究发现，可溶固形物含量随着伤害级数的增加，表现出降低的趋势，但4级伤害却并不是最小，结合保鲜剂残留情况和失水率看来，可能原因是过多保鲜剂残留到果实内部，生成了如盐类等物质，引起了TSS的增大，也可能是4级伤害的果实失水大，导致TSS增大，具体原因还需进步研究。

　　S02伤害对葡萄果实质地的影响果实硬度、凝聚性、弹性、回复性和咀嚼性均为评价果肉品质的重要指标，一定程度上均能反映果实贮期品质的好坏，目前已有科研人员通过硬度值对果实的好果率进行了预测8.本实验表明，货架期3d后，各级伤害的果实硬度、弹性以及咀嚼性均有不同程度降低的趋势。可见，S2伤害导致了果实内部细胞组织结构损伤，细胞组织结合力降低，对于外力的抵抗力也随之减弱，表现为柔韧性增加，并且这种变化在常温下会加剧。而由于S2伤害果实内部组织，导致果肉在受到外界压力作用后的回弹能力也减小，故货架期3d后，果实的回复性有降低的趋势，且咀嚼性也变差。

　　S02伤害对葡萄果实S02残留和失重率的影响许多研究结果表明S2从浆果表面进入比较困难，只能从果实表面机械损伤、角质膜、细微裂口和轻度木栓化的皮孔进入910.从色泽来看，部分果实漂白表皮与未伤害果实部分表皮差别十分明显，有十分鲜明的分界线圈痕迹，也有部分果实伤害后分界线不明显，伤害部分果实表皮褪色泛白或变为粉红色。从伤害部位来看，主要发生在果粒与果蒂的连接处，从果蒂处向果实臀位发展，直至全部表皮，另外，也表现在表皮受到外机械伤害后围绕伤害部位为圆中心进行扩散伤害。果粒伤害后，随着时间的延长伴有漂白区表皮皱缩下陷的现象，部分伤害严重的果实还伴有轻度刺鼻的气味。在本实验中，随着伤害程度的增加，果肉中的残留含量也增加，这与感官现象一致。货架期3d时，各级伤害的S2残（下转第350页）小桥恭一。从消化道微生态学说起。中国微生态学杂（上接第325页）留均较0d时有所增力卩，这可能与SO2伤害的“中温效应”有关，即温度升高加速了伤害进程。

　　果蔬的失水与其品质变化有着密切的关系，通常失水率大于5%c可表现出明显的失水状态，如皱缩、萎蔫、失色或褐变等。本实验研究结果也表明，货架期内果实的伤害程度越高，失重率也越大，分析原因为S2伤害会损伤果实表皮及果肉细胞，使得细胞膜通透性增大，从而造成失水过快。

　　4结论红地球果实贮藏165d时，随伤害程度的增加，不同伤害程度果实的TA含量及S2残留含量呈增加趋势，而TSS含量变化则相反。果实质地方面，均表现为随伤害程度的增加而降低的趋势。常温货架期3d以后，TA含量、TSS含量、S2残留量、失重率以及凝聚性和弹性均有所增大，而果实硬度、回复性和咀嚼性都有所降低。

　　贮藏165d时，差异性分析表明，除咀嚼性外，各级伤害的差异性达到了显著水平。而货架期3d以后，差异性分析表明，除凝聚性、弹性和咀嚼性外，不同伤害程度的果实之间差异明显。