畜禽屠宰后的热鲜肉，其温度在30C以上，有利于微生物的生长繁殖和酶的作用，导致鲜肉的变质。为延长猪肉的货架期，采用冷却法对热鲜肉进行处理，即将热鲜肉深层的温度快速降低到0~4C不使其结冰，经分割、加工及不同包装方式包装后，在0~4C冷链中进行贮藏、流通及销售。冷却方法有一段冷却法及二段冷却法，二段冷却法是大部分屠宰加工厂采用的方法，二段冷却法冷鲜肉品质及货架期优于一段法。实验通过对宿州福润肉类食品有限公司冷鲜猪肉在相同的加工分割及贮藏条件下不同包装方式的研究，探讨托盘包装、真空包装、真空热收缩包装及气调包装对二段冷却法冷鲜猪肉品质及安全货架期的影响。
　　1材料与方法1.1实验材料样品采集于宿州福润肉类食品有限公司的猪肉，时间2013年1月~2013年4月，生猪毛重90~110kg，没有考虑品种、性别及运输等因素。按南京雨润集团规定的程序屠宰，进行二段法冷却。实验样品选用猪后腿肉。
　　1.2仪器与设备DC-P3全自动测色色差计（D65光源）（北京维欣仪奥科技发展有限公司）；PHS -3C型酸度计（江苏省金坛市汉康电子有限公司）；722SP可见分光光度计（上海棱光技术有限公司）；电子天平（奥豪斯仪器（上海）有限公司）；B-2CD超净工作台（上海博迅实业有限公司）；HPX-9082MBE电热恒温培养箱（上海博迅实业有限公司）；SHP-160生化培养箱。低温生化培养箱SHP（上海三发科学仪器有限公司）；YS-DQ-420单室真空包装机（杭州永创智能设备股份有限公司）；MAP -1Z350自动盒式气调包装机（上海炬钢机械制造有限公司）；凯式定氮仪等。
　　1.3样品处理及包装方法采用二段冷却方法冷却，即第一阶段库温在-2C；第二阶段库温为0~-2C，经14~16h后，腿部内外温度达到平衡，约1 ~4C.将横纹肌垂直切成约4.0cm的方块，肉块质量约100g.在0~4°C冷链中进行贮藏。
　　包装材料及方法为：①托盘包装（猪肉二段冷却后，用聚苯乙烯托盘，上面用聚乙烯（PE）覆盖）。②真空包装（猪肉二段冷却后，用PET/PE复合包装材料真空包装）。③真空热收缩包装（猪肉二段冷却后，采用Crpovac（r）BDF-2001高阻隔性多层PVDC热收缩膜，真空包装机包装，置84 1C热水中浸泡2-3s）。④气调包装（猪肉二段冷却后，用阻隔性可热封性聚苯乙烯托盘装入生鲜肉，充入混合气体，其中氧气占80%，二氧化碳占20%，用阻隔性氯乙烯薄膜紧密热封）。
　　每次处理21个样本，测定时每次选三个平行样，按设定的时间段（分别为1、3、6、9、12、18天）测定其感官、微生物及理化指标，测定结果取平均值。

    
　　1.4测定方法暴露10min，用色差计测量三次（L，a，b）值，计算色差值的平均值。
　　2-2008食品卫生微生物学检验-菌落总数测定规定方法测定。
　　挥发性盐基氮（TVB-N）测定。按照GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法中肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定-半微量定氮法测定。
　　2结果与分析2.1不同包装方式对冷却肉贮藏期间色泽的影响不同包装方式对冷鲜猪肉贮藏期间（CIEa）值的影响由看出，托盘包装贮藏期间，红度值（a）有升高的趋势，贮藏3天后明显降低，贮藏5天肉品已经开始腐败。真空包装及气调包装在贮藏期限内，红度值（a）初始值为11.4，贮藏到6天达到最大值（气调包装为15.6，真空包装为13.9），然后逐渐下降。气调包装冷鲜肉红度值（a）下降缓慢，贮藏12天为13.1，能维持猪肉稳定的鲜红色。两种真空包装冷鲜肉红度值（a）下降较快，贮藏到9天肉色符合消费者要求，但贮藏到18天真空包装及真空热收缩包装红度值（a）分别为6.2及7.5，由于缺氧冷鲜肉颜色明显变灰。在相同的贮藏环境下，气调包装维持较长时间的肉品鲜红色，可能是存在较高的氧气分压，肌肉中肌红蛋白以氧合肌红蛋白形式存在的原因，起到护色和抑制微生物生长繁殖的作用。2.2不同包装方式对冷却肉贮藏期间PH值的影响猪屠宰后，猪肉蛋白质及糖分等物质代谢分解，肉品发生一系列生理生化变化，肉品PH值也发生相应的变化。开始由于糖无氧代谢生成较多乳酸，ATP迅速分解产生磷酸，使PH值降低；随着贮藏时间的延长，肉在蛋白质和酶的作用下，分解为氨基酸，进一步转化为较多的碱性物质，PH值上升，当PH值上升到一定范围，肉品开始腐败变质。
　　从可以看出，托盘包装猪肉的pH值有逐渐升高的趋势，贮藏6天PH值6.64，说明肉品开始变质。在贮藏6天时，真空包装、真空热收缩包装、气调包装冷鲜肉pH值先下降（其中真空热收缩包装下降幅度最大），然后pH值又逐渐升高。贮藏12天，真空包装、真空热收缩包装、气调包装冷鲜肉PH值又逐渐升高，pH值分别为6. 36、。27、。61，差异显著（P<0.05），气调包装冷鲜肉属于次鲜肉的范围。贮藏15天，真空包装冷鲜肉pH是6.51，冷鲜肉表面潮湿，属于次鲜肉的范围；真空热收缩包装pH是6. 31.贮藏18天，真空包装pH是6.61，已经出现腐败现象；真空热收缩包装pH是6.51，属于次鲜肉的范围。仅从冷鲜肉pH值的变化情况看，在0~4°C冷链中进行贮藏、流通，气调包装的冷鲜肉保质期可以达到12天，真空包装冷鲜肉保质期可以达到15天，真空热收缩包装保质期可以达到18天。
　　2.3不同包装方式对冷却肉贮藏期间TVB-N值的影响不同包装方式对冷鲜猪肉贮藏期间TVB-N从可以看出，托盘包装在贮藏第5天TVB -N为15.32，属于次鲜肉。真空包装、真空热收缩包装、气调包装冷鲜肉在贮藏期内TVB-N逐渐升高，在贮藏第9天时差异显著（P <0.05）。贮藏12天时真空包装、真空热收缩包装、气调包装TVB-N分别为及15.12mg/100g，差异显著（P<0.05），气调包装属于次鲜肉。在贮藏第15天时，真空包装、气调包装的TVB-N分别为15.32mg/100g及16.44mg/100g，真空包装属于次鲜肉范围，气调包装冷鲜肉已经腐败；真空热收缩包装的TVB -N为14.17mg/100g，真空热收缩包装的TVB-N与真空包装、气调包装的冷鲜肉差异显著<0.05）。在贮藏第18天时，真空包装、真空热收缩包装的TVB -N分别为17. 15.05mg/100g，真空包装已经腐败，真空热收缩包装属于次鲜肉。从不同包装冷鲜肉的TVB-N值可知，托盘包装冷鲜肉在贮藏第5天开始腐败，真空包装最多贮藏到15天，气调包装在贮藏到12天开始腐败，真空热收缩包装冷鲜肉可以贮藏到18天。
　　2.4不同包装方式对冷却肉贮藏期间菌落总数变化的影响贮藏时间W）不同包装方式对冷鲜猪肉贮藏期间菌落总数（lgcfu/g）的影响2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准，要求冷却肉菌落总数低于6.00lgcfu/g.从可以看出，样品的初始菌落总数为1.29lgcfu/g.托盘包装在贮藏第6天菌落总数为5.61lgcfu/g，菌落总数达到国标规定的临界指标。贮藏第6天，真空包装、真空热收缩包装及气调包装菌落总数差异不显著（P>0.05）。在贮藏第9天时，真空包装、真空热收缩包装及气调包装菌落总数分别为3.99lgcfu/g、3.58lgcfu/g、4.44lgcfu/g，差异显著（P <0.05）。在贮藏第12天时，真空包装、真空热收缩包装及气调包装菌落总数分别为4.25lgcfu/g、3. 89lgcfu/g、5.23lgcfu/g，差异显著（P<0.05），气调包装菌落总数达到国标规定的临界指标。在贮藏第15天时，真空包装、真空热收缩包装及气调包装菌落总数分别为显著（P <0.05），真空热收缩包装菌落总数低于国标规定的临界指标，真空包装菌落总数接近国标规定的临界指标，气调包装冷鲜肉已经腐败。在贮藏第18天时，真空热收缩包装菌落总数5.03lgcfu/g，接近国标规定的临界指标。
　　由此可见，真空包装、真空热收缩包装及气调包装都能够较好抑制微生物的生长繁殖。在气调包装中，由于氧气占80%、二氧化碳占20%，能够抑制需氧微生物及厌氧微生物的生长繁殖。真空热收缩包装既有真空包装的优点，能够消除毛细吸水及减少肉汁流失，提高其阻氧性，较好地抑制微生物生长代谢，能够延长冷鲜肉的保质期。
　　3结论实验结果表明：①真空包装、真空热收缩包装及气调包装都能较好抑制微生物的生长繁殖，减缓冷却肉生理生化代谢，提高冷却肉的品质，延长冷却肉的货架期。②几种包装相比较，托盘包装方法简单，能够贮藏5天左右；真空包装与真空热收缩包装比较，真空包装冷鲜肉贮藏12天能够保持较好的品质，真空热收缩包装贮藏到15天能够保持冷鲜肉的品质；气调包装与真空包装相比较，气调包装保质期能够保持9天，真空包装的货架期比气调包装时间长，气调包装冷鲜肉在保质期内色泽鲜艳，有较好的感官表现；气调包装与真空热收缩包装相比较，气调包装色泽好，但保质期只能为9天，真空热收缩包装保质期能够达到15天，但感官色泽没有气调包装鲜艳。